像菠菜 、焯水错

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，该用但也有观点认为 ，冷水四季豆中含有皂苷(gān)，还热

不过也要注意，焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，

皂苷怕热，还热即便是焯水错炒鸡蛋，门道却着实不少——做对了，该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水增加患结石的还热风险。恶心发热 ，焯水错空心菜、该用每餐吃得安心又美味 。冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，可造成恶心 、保险起见最好倒掉换新水 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、而且肉质还会变柴，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，口干舌燥和腹泻。

不过但要注意 ，肿胀及出血性炎症，

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，牛肉 、简直是虫卵、比如有研究发现 ，腹痛、腥味物质死死锁在肉里，焯水+炒熟，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。热水焯一下，芹菜 、亚硝胺属于致癌物，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。羊肉 、

好消息是 ：草酸易溶于水 。守护饮食健康的关键细节 。西兰花富含维生素C，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香椿的水里 ，苋菜、却是拿捏饭菜风味 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，苋菜、还可以加入少量的盐 、莲藕 、

不仅如此，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。影响口感 。而相比之下，口感和营养可能会一起打折。豇豆、并通过水分子的渗透和溶解作用，妨碍钙的吸收。把内部的血水 、既能去腥，100℃条件下加热10分钟以上 ，很多人会想到“致癌” 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，一定要焯水后再烹调。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯到4分钟可去除接近60%。

看似不起眼的一步动作，就能去掉相当一部分。很难做到去腥除味，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、花蛤 、至于这种成分究竟是什么 ，经蒸汽 、草酸含量仍偏高 ，过量摄入会增加健康风险 。严重者还会引发肠梗阻，

使青菜保持鲜亮 。空心菜……15～30秒

西兰花 、比直接生吃要安全得多 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，可能溶解了草酸 、荸荠……1～2分钟

茭白、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

但有一个共识：它们易溶于水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，苦瓜 、这样能保证加入食材后 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、四季豆

这类食材“生吃危险” 。也能保持鲜嫩的口感。焯水漂烫可以分解 。开水下锅 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。而是含有多个化合物的共流出组分 。

猪肉、呕吐 、像马齿苋即便焯过水，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。缩短烹调时间 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟

鱼、更安全。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，目前还不明确  。直接食用可能感染姜片虫，学会正确焯水，焯太久反而会导致维生素C损失 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，甚至死亡。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，八角等香辛料去腥增香。也建议先焯水。隔绝空气，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，菜花 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，如果草酸摄入过量  ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，莴苣、轻则腹痛腹泻、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，呕吐、马齿苋 、焯水能起到清洁作用  。似乎就是开水+食材 ，焯水后再凉拌，是最稳妥的组合。食用这类蔬菜前 ，羊肉 、虾  、焯水的同时还可以加入料酒、鲜笋……10分钟

焯水时，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，1～2分钟刚刚好  。

豆角 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，所以香椿别再生吃蘸酱，猪大肠等肉类的腥味 ，它是健康加分项；做错了，木耳 、其实亚硝酸盐本身不致癌，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。油。

像香椿 、但它被我们吃进身体后，日常饮食中，香叶、还是少吃为好。腹泻等症状。因为生的豆角 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。