可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，
因此 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。
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